Originaire du village, Gilles Azam a acheté sa première vigne en 2000, puis posé patiemment chaque jalon d’un domaine de 13 hectares.

En jouant sur les cépages, l’altitude, l’orientation et la culture biologique, il a misé sur l’élégance et la complexité.
En blanc d’abord.
Le précoce chardonnay a été planté en altitude, au nord-est pour gagner en acidité. Le mauzac, cépage autochtone qui supporte l’aridité, trouve sa place sur les affleurements calcaires, des terres blanches et légères au sud-sud-ouest. Le chenin regarde aussi vers le Midi. « Il est très puissant, il ne faut pas le laisser prendre le dessus, mais à hauteur de 20% de l’assemblage il amène l’acidité et les arômes. C’est la colonne vertébrale, sa vivacité tient les vins ».
Côté rouge, le malbec est privilégié, avec merlot et cabernet franc en complément pour entrer dans les clous de l’AOC Limoux. Mais le malbec donc, en fer de lance. Planté sur des sols calcaires, en garrigue, à 400 mètres d’altitude. « C’est un cépage hors norme, rustique, fermé, rugueux. Si on le travaille trop, il est trop tannique. Si on ne le touche pas, il peut donner des vins denses, souples et vifs ».