Voici une recette d’agneau avec des senteurs provençales. On a rencontré le chef étoilé Jany Gleize, un véritable artiste. Ce cuisinier-jardinier aime transmettre l’amour de son terroir, des produits de saison gorgés de soleil et de parfums puissants. Le site de l’émission : http://www.france3.fr/meteoalacarte

Horizons : la Haute Provence

Des sites grandioses entre nature et culture !

« Celui qui voudra entrer dans ces territoires heureux,
trouvera les portes ouvertes. »   Jean Giono

La Bonne Etape est un restaurant gastronomique étoilé Michelin depuis 1964 qui propose une cuisine raffinée et provençale. Alors direction Château Arnoux, entre Sisteron et Digne-les-Bains, à 1h d’Aix-en-Provence, pour rencontrer Jany Gleize.

En 1981, bien formé à tous les métiers de la restauration, il revient dans la maison familiale et peu à peu prend la cuisine et la direction de la Bonne Étape en charge. Et il va transformer cette « maison Gleize » qui était déjà étoilée Michelin depuis 1964 et Relais et Châteaux depuis 1972 en un havre de paix, de poésie et de bonheur. Il n’en est pas seulement le chef, mais, dit-il, le Maître de maison. Il a créé aussi sur cette terre que son grand- père avait cultivée, un immense jardin où il a appliqué tous les meilleurs principes de la biodiversité et où vignes, arbres fruitiers, prairies, potager cohabitent harmonieusement.

La Bonne Étape, près de la Réserve Naturelle Géologique de Haute Provence, vous ouvre de superbes horizons entre montagnes, collines et champs de lavande !

Brunch du samedi à la Bonne Étape  – 35 € par personne :
La Bonne Etape vous accueille pour un Brunch copieux. Un buffet varié vous attend de 11h30 à 13h30 avec un large choix de gourmandises sucrées et salées : viennoiseries, brownie, céréales, pain d’épice, salade de fruit, confiture, miel, œufs (poché, durs, plat, brouillé, omelette), crêpes / galettes de socca, terrine, caillette, saucissons, jambon cuit au four, jambon cru, saumon fumé à la maison, fromages frais et affinés, faisselle et yaourts, poitrine de volaille à la lavande, salade de pâtes aux herbes, café, thé, jus de fruits et eaux. (boissons alcoolisées en supplément)

Jany Gleize en compagnie de sa fille Jane et de Pierre, son père (Photo Delphine Amar-Constantini)

Passionné par son terroir, les terres de Haute-Provence, Jany Gleize s’est entre autres formé chez Jo Rostang, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel et dans les cuisines de Michel Guérard. Il propose une cuisine d’auteur raffinée dont il retranscrit « l’âme » dans ce livre, riche en histoire et en transmission familiale.

Le chef ouvre les portes de la Maison Gleize pour faire partager sa cuisine, ses sources d’inspiration dont l’incroyable potager bio qui fournit en légumes et fleurs le restaurant. Il partage également l’heureuse surprise d’une relève assurée par sa fille Jane.
Le livre propose 50 recettes illustrées et met en relief les produits qu’affectionne le chef : agneau, gibier, légumes, champignons, truffe, huile d’olive, herbes et épices, fromage, miel et amandes, des produits du terroir dont il parle avec fougue et qu’il cuisine avec poésie. Des recettes faciles à réaliser, traditionnelles et créatives, agrémentées de suggestions en vin.
Un premier ouvrage chargé de saveurs, d’émotions, de conseils bienveillants, d’intenses plaisirs et d’instants de vie partagés que le chef nous livre avec bonheur, générosité et enchantement. L’occasion aussi de rendre hommage à son équipe et à ses producteurs dont les produits inspirent le chef au quotidien.
« Je vis en Haute-Provence, avec les oliviers, le thym, le romarin, tout ce qui nous chatouille les narines, avec le soleil qui toujours nous caresse la peau, avec la musique du mistral, des cigales, qui fait danser le cyprès, les oliviers, la vigne »

« Ce livre, j’y ai pensé pendant 30 ans. Il raconte toute l’hisotire de la Bonne Etape depuis 4 générations, depuis les premiers clients dans une auberge de Haute-Provence au début du XXe siècle » raconte Jany Gleize. Au fil des pages, on y retrouve une cinquantaine de recettes « parmi les plus traditionnelles de Provence, mais il y a aussi les recettes de ma grand-mère et quelques recettes que j’ai re-imaginées » complète Jany Gleize en énumérant la soupe d’épeautre, les calamars farcis aux herbes vertes et pignons de pin, le boeuf cru roulé à la poutargue ou la fameuse crème glacée au miel de lavande.

Les recettes emblématiques du chef
Fleurs de courgettes farcies, sauce « pomme d’amour » et caviar d’aubergines, Totènes farcies aux épinards et aux pignons, Salade de truffes noires, Rouget à l’aïoli au chocolat, Filet de chevreuil et sauce aux argouses du pays Gavot, Filet d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes, Tian de légumes au Banon, Galettes de socca, Crème glacée au miel de lavande…

“Bonne étape” par  Jany  Gleize  Wine tourism Tour – Wine Tourism Fame
La “Bonne étape” par  Jany  Gleize  à  Châteaux- Arnoux sur la route  œno-touristique Vin tourisme.  L’œnotourisme en Provence avec le  Chef étoilé  Jany Gleize.

 Route oeno-touristique Wine Tourism Fame  – programme  Wine  Tourism Tour  de l’Association Vin Tourisme – Itinéraire œno culturel Côtes-de-Provence, route des vins AOC Pierrevert et IGP Alpes de Haute Provence
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